毎日まめご飯。

素人の料理好きによる料理メモ。免責事項:このレシピを参照することでもたらされるいかなる損害にも筆者は責任を負うことはありません。自己責任でご利用ください。

鶏レバーとねぎの簡単ラグーあえパスタ

【これは調理に失敗した反省メモです】

 本物の「ラグー」を殆ど食べたことがないので、イメージができていなかった。ねぎ、レバー、オイル、赤唐辛子、塩だけで構成されたソースというのは、果たしてどのようなものか?事前に美味しそうなイメージを描けていないと、ただレシピにあるままに機械的に手順をなぞるだけになり、「イメージに近づける工夫*1」をしなくなる。結果として、ビーフシチューを作ろうとして肉じゃがを錬成してしまうことになるのである。

 食べたことのないものを作る際には事前にしっかり情報を入れておくべきだった。今ならネットで画像や動画を含め、たいていの情報は揃う。日本語になければ、このレシピの場合ならイタリア語のサイトを探せばよい。味のイメージは難しいが、想像力を駆使して補完する。

 この、トマトソースを使っていないラグーはいわゆる「緑のラグー*2」であり、「ragu verde」で検索すればイメージが出てくる。例えばここ。緑の野菜(どうやらこのレシピではルッコラを使っている模様。今回のレシピだとネギになる)とニンニクを炒め、ワインを加えて炒めた挽肉と合わせてローリエと煮込んでとろっとさせる。オイルベースのパスタだと、ペペロンチーノみたいにオリーブオイルをゆで汁で乳化させてとろっとさせるが、ラグーソースは普通に水を加えて煮込むので、野菜や肉の旨味とオリーブオイルをたっぷり含んだ濃厚なソースだ。

è un ragù, non un pesto o una crema!! (ペーストやクリームではなく、ラグーです!)

という一節にも注目。ラグーは素材を細かく刻みはするが、その形や食感をしっかり味わうことができるような調理法なのだ。

この辺のイメージが掴めれば、キッコさんがどのようなものを念頭に置いてこのレシピを書いたかが少しわかってくるような気がする。

 持論だが「簡単レシピ」と銘打ったレシピは意外に曲者である。素材や調味料をしっかり揃えて作る普通のレシピは、調理技術に多少のブレがあったとしても、構成要素が多いから、逆になんとか形になるものだ(スイーツのようなアーティスティックなレシピは除く)が、要素が少ないレシピで美味しく仕上げるのは、簡単なのは食材を揃えるところだけで、調理自体はむしろ難易度が上がっている

 また作ってみます。

*1:「イメージに近づける工夫」というと難しそうだが、多かれ少なかれ人が料理をするときにそれをやっているはずだ。市販のカレールーを使ってカレーを作るときには、最終的に柔らかい人参、じゃがいも、玉ねぎが茶色でとろっとしたスパイシーで食欲をそそる香りのするソースの中に入っていることをイメージしている。そのイメージと比較して、とろみが足りなければ煮詰める時間を長くするだろうし、あるいはルーを多めに入れたりする。その巧拙は別として、目標がイメージできているからこそそういう工夫ができるのであって、もしカレーを見たことも食べたこともない人がレシピを見て作っても、水分多すぎのシャビシャビのソースになったり、代わりに玉ねぎの代わりにレタスを入れてしまったりするのである。

*2:ちなみにこれはキッコさんのレシピだが、彼女はこの「緑のラグー」がお気に入りなのかたまにレシピ本に登場する