ガパオ
タイバジルは、「スイートバジル」と名乗りながら、行きつけのタイ食材店の店内の匂いをその匂いに染める程の強烈な存在感を誇るので、「ガパオ」はさらにクセ強のヤバいハーブなんだろうと思い込んでいて、いままで棚に手が伸びなかったのだが今回初めて購入してみた。すると予想とぜんぜん違うマイルドな色にマイルドな香り、ただマイルドなだけでなくそもそもバジルとは違ったタイムのような上品な芳香を感じる。え、いい意味で予想外！？これで作ってみたガパオライスは、やはり全然印象が違った。
今までスイートバジルやタイバジルで作っていた「ガパオライス」風の何かは何だったんだろう。いや味付けは同じなんですけどね。ハーブが違うとやはり別物になるんだな、という印象。うーん、そして上記の理由があったにせよ、なんでいままでガパオを買わなかった自分。タイバジルはタイ料理にしか使えない（断言）けど、こっちは全然西洋料理にも使えそうですよ。どう使えばいいのかすぐには思いつかないけど、シンプルに肉や魚の匂い消しにもよさそうでは？
ハラミには玉ねぎの酵素が全く効かなかった
ハラミは10年前はグラム200円台の激安価格で販売していたと思うが、みるみる値上がりして今やグラム600円近く。しかし、最近スライスされていないハラミがそのままグラム400円弱で販売されるのをよく見るようになった。見た目はいかにも横隔膜感が強くややグロいのが、味はやはり抜群。しかしいかんせん非常に固い。じっくり焼かないと噛み切れない硬さである。そこで、以前某バルでハラミをシャリアピンステーキにしていて、それが非常に美味しかったのでリベンジとしてそれをやってみることに。ちょうどジョージさんのレシピがあった。
まずは長細いハラミを適当に切り分けて重ね、フォークで延々穴を開け続けてみた。とにかくしつこく、10分以上にわたってフォークを表に裏に突き刺し続ける。他の肉と違って、この部位はいくらフォークを刺しても崩れないので安心して刺し続けた。
そしてすりおろした玉ねぎと一緒にフリーザーバッグに入れて冷蔵庫に。意外に他の材料（ハーブやにんにくなど）は一切使わず、ハードボイルドに玉ねぎのすりおろしのみ。30分程でいいらしいが一晩漬けてみる。
しかし大変残念なことに、ハラミにはこの「フォークで無数に穴を開ける」方法、「玉ねぎの酵素で肉を柔らかくする」技術、いずれも全く効果なしであった。とにかく横隔膜は弾力が凄く、「穴」では恐らくダメということなんだろう。「効果が弱い」ではなく、全く意味がなかった。少なくとも、繊維を断ち切る方向に切れ目を入れる必要がありそうだ。酵素も、玉ねぎくらいでは本当に効かないようだ。パイナップルの酵素くらい使う必要があるだろうか？一体上記のバルはどのように下ごしらえをしたのだろうか。（今はもう閉店済なのが残念）
ちなみにもう一つ、最近みじん切りの玉ねぎを炒めるということをしてきておらず、「飴色になるまで炒める」が全然下手くそだった。肉は固いし玉ねぎは焦げるしで結果としてせっかくのディナーが大失敗に終わったわけです。玉ねぎの炒め方についてはもう少し練習しなければ…。
（追記：2026/9/23）
樋口先生のいい記事があったのでリンク。
note.com（アーカイブ）
- スライスオニオンは一度冷凍したものを解凍してから用いる。
- 塩を加えて加熱。
- 効率よい酵素反応を促すため、弱火でじっくり加熱（水を加えると酵素反応が弱まるのでNG）。
- 水分が飛んで玉ねぎの温度が100度以上に上がってくると、辛味成分が蒸発し、ショ糖がブドウ糖・果糖に分解する（→より甘く感じる）
- この時点では酵素は失活し酵素反応は停止するので火を強めたり水を加えても大丈夫
- カラメル化反応が始まる
- 中火で加熱を続けるとメイラード反応が始まる。メイラード反応は温度が高い方が早く進むが、焦げ付かないように注意。常に鍋を混ぜつつ水分が減ったら水を足す。水分量と火の強さのバランスが重要。
