ザワークラウトは昨年初めて作ってみて、なかなかうまく行ったので何度か作ってみた。
瓶とキャベツを買ってきて、ウェブサイトに書かれてある通りにやってみたらそれなりに問題なくできた。クミンを混ぜたりキャラウェイを混ぜたりアレンジにも挑戦してみた。当時特にトルコ料理にハマっていたが、ヨーグルトをよく使うトルコ料理に、乳酸菌発酵したザワークラウトの相性は非常によく、トマトソースやヨーグルトソースをかけてそれだけでも立派な一皿のようにすら思えた。発酵食品が面白いのは、発酵が進むということで、韓国キムチを買ってくると実感できるが発酵が進むと酸味が強まってくる。ザワークラウトはそれだけではないようで、発酵が進むと、これが本当にキャベツと塩だけを原料にしてできたものとは到底思えない、上質なスープのような、複雑で、豊かで、芳醇な芳香を放つようになった。
発酵の初期で、発酵とは違う変な臭いがするようになった際には、2% 食塩水を加えることで雑菌の繁殖を抑えて上手に方向転換することができた、という成功体験もあった。
トルコ料理ブームも落ち着き、しばらくザワークラウトも作っていなかったが、もう一度作ってみたい、というか、作らねば、という気持ちは常にあった。
そこでようやく最近、しばらく放置していた瓶を開けて再度ザワークラウトを作ることができた。8月下旬の話だ。
しかし今回は様子が違う。腐敗とは違うのだが、なにやら薬品のような刺激臭がする。そして日にちが経っても、発酵が進む様子がない。カビも生えないし、キャベツ自体の硬さは維持されている。いかにも腐敗したような嫌な匂いがすることもない。しかし今回は明らかに違った。
前回と同様、食塩水を加えてみた。キャベツが古く、乳酸菌が不足していたのかもしれない。と思い、ヨーグルトの乳酸菌を加えてもみた。しかしあまりうまい方向に行ってくれない。
一旦味を見てみた。明らかにしょっぱさが強い。もしかして、塩が強すぎて雑菌のみならず乳酸菌の発酵も抑制されたのかもしれない。一旦水分を全て切って、再度2%食塩水を加えて様子をみてみた。多少薬品のようなケミカル臭は抑えられたような気はしたが、しかしやはり発酵は弱い気がする。さらにもう一度、水に溶いたヨーグルトを追加してみた。本来なら、夏だと数日で食べれるようになるということだが、このような試行錯誤を経て、ようやく食べてみたのが半月以上経過した9月半ばだったと思う。
結局謎の薬品臭は弱くなったものの最後まで残り続けたのだが、最終的にキャベツが使っていた液体はいい具合に酸味が強まっており、期待したあの芳醇な香りには到達しなかったものの、ザワークラウト自体は美味しく頂くことができた。
結局最終的に何が違ったか、と振り返ってみるに、もしかすると瓶の除菌がうまく行ってなかったのではないか、と思い当たった。思えば最初に瓶を開けた時に、ザワークラウトのような匂いがほのかに瓶に残っていた。しかしあまり気にせずにそのままキャベツを漬けてしまった。この点は明らかに、去年作った時とは異なっている点だった。
そこで、一旦食べ終わった後に、瓶をしっかり洗い、日光消毒して、何の匂いもしなくなったことを確認した上で作り直してみることにした。
昨日漬け始めたので、今後の展開が楽しみだ。
（追記）
書き忘れてましたが、この時作ったザワークラウトはばっちりでした。
ただ、前回みたいに芳醇なスープみたいな香りになることはなく、シンプルにいい感じに強い発酵臭がして、穏やかな酸味がほどよい、よくあるザワークラウトという感じになりました。多分こっちの方が正解なんだろうけど、前回のアレは何だったんだろうなあ…。
