パンガシウスの泥臭さをいかに感じさせずに料理するか。
以前テレビで日本の魚の漁獲高が減少している、というのを特集していた番組を見た（下記は自分が見た番組ではないが参考まで）。
これまで当たり前のように食卓に上がっていた大衆魚の一部が今後は高級魚になり今までのように食べられなくなることはある程度覚悟を決めた方がよさそうだ。
今後おそらく出回るようになるカタカナの魚たち*1を迎え撃つ準備として、手始めにパンガシウスをおいしく調理できるようになっておきたい。
素材として用いるのはパンガシウスの冷凍切り身。冷凍とはいえ、グラム100円を切る安値は魅力。パンガシウスの紹介記事やレシピはウェブ上に案外多く、好意的に受け入れられている印象がある。しかし実際に解凍してみると握ったら水が絞り出せる程魚の身に水分が多く、キッチンペーパーで水分をとるくらいでは全く足りない。そして身が崩れやすい*2。食べたときの印象としてはほんのり泥臭さを感じる。味自体は問題なく美味しいが、フレーバーが気になる。これをパンガシウスのアイデンティティとして楽しめればよいのだが、そうでない人にとってはここが一番のネックになるだろう。
対策として考えられる下処理としては、塩を用いた脱水処理、一夜干し、ハーブ・スパイスの活用、マリネ、酢漬け、味噌漬け、粕漬け。また、泥臭いといえば「鯉」が連想されるが、鯉の臭み抜きのためには日本酒、味噌、山椒がよく使われているらしい。山椒は確かに強力そう。炭火焼というのも手法としてあるらしいが、U字溝をカジュアルに使えるくらいの人でないと、日常的な調理法としては採用しづらいか。
（アーカイブ）
レシピ案1: ミラノ風カツレツ
乾燥ハーブ入のフライであれば臭みを隠せるのでは？イタリアの伝統レシピ（？）でパンガシウスに挑む！
レシピ案2: フィッシュビリヤニ
いままで何度も試行錯誤してきたチキンビリヤニの、白身魚版。さすがに使っているスパイスの量・種類が尋常ではない。インドの知恵がパンガシウスにどこまで通用するか？
レシピ案3: 味噌漬け、粕漬け
これもメカジキ等で過去によく試していた。味噌・日本酒という日本の発酵食品がアジアン食材と相性が悪いはずがない。
レシピ案4: 南蛮漬け
揚げてからマリネするこの調理法はおなじみだが、起源はスペイン料理のエスカベッシュらしい。青魚も美味しくいただける南蛮漬けなら絶対いけるはず。
（おまけ）下ごしらえ案: 干す
切り身を干物にする。参考ページは下記。まず切り身をよく洗って水分を拭き取り、8%の塩水（海水の塩分濃度の2倍以上！）に10分以上漬けてから干す。
今後、おいおい作って報告していきたいと思います。
