空腹でビリヤニが食べたかったので衝動的に2合分のビリヤニを作ってみた。
前回との変更点
- 3合ではなく2合
- 肉の量はほぼ同じなので相対的に肉の量が増えたと思う。
- 煮るときの水の量は前回とほぼ同じと思われる
- ラムではなく鶏もも肉を使用
- 青唐辛子を使用
- カルダモン、クローブ、シナモンはグレービーにしても炊飯時にしてもちょっと多めに使用。
振り返り・気づき
- 今回もフレッシュミントやパクチー、サフランウォーターなどは用意できず。
- 鶏もも肉は固くないので、何十分も煮る必要がない。焼いて少し煮たらあとは一緒に炊飯すればいい。
- もも一枚分を皮ごと、切らずに使うことで肉がパサパサになることを防いだ。
- その分ハサミ等で切り分ける手間が発生する
- 唐辛子は2本分使ったがやはり凄い威力。俄然パンチ力が増すとともに旨味もアップしているように感じる。唐辛子自体の旨味というより、なんらかの相互作用があるのだろうか・・・？
- 同様にスパイスも増やしたが、香水のような香りのビリヤニにはならない。そういえばグレービー用のソースでヨーグルトにビリヤニマサラを混ぜたときにそういう香りがした。ビリヤニマサラを炊飯にも使えばいいのだろうか？
- グレービーの量はそのままで、米の量だけ減り、さらに煮る時間も時短調理で（？）短かったので、もしかして水多すぎ…？と思ったが、案外前回同様普通に結構美味しく炊けてしまった。なんでだろう。
- もしかして前回よりもイケてなかったのだが、青唐辛子のおかげでごまかせてたというだけの話？
- 3分茹でたバスマティライスに水分をたっぷり含んだグレービーを加えて炊く、ということで、この「水分をたっぷり含んだグレービー」の具体的な水分量がポイントになると思う。今回は水300ml程度＋ヨーグルト100g程度となる。10分とろ火で加熱＋10分蒸らしで、この大半が米に吸収されるor蒸発する、ということになるのだろうか。
- 通常の2合の米の炊飯なら強火にかける前の水分量が360ml程度だろうから、とろ火にかける前に400mlとすると多すぎる気もするのだが…？
- 鶏肉自体は評判だったので、グレービーだけで食べてみて、グレービーの味だけを改善していくのもいいかも？鶏肉は柔らかいのですぐに作れる。
- 最初にグレービー用（ヨーグルト＋マサラの）ソースでマリネすると肉が柔らかくなるとかの効果はないだろうか…？
3通りの作り方復習
ビリヤニ太郎さん（チキンビリヤニ）バージョン
鶏肉をカレー粉＋塩＋ヨーグルトでマリネし、スパイスとにんにく・しょうが・トマト・フライドオニオンで炒めて水を加えて煮込むという形でグレービーを作っている。
バスマティライスは茹でてから炊いているが、かなり念入りに火を入れてる印象。まず全量を4分茹でてから、1/3量を湯取りしてグレービー鍋に加え、さらに6分茹でてから残りの2/3量をグレービー鍋に加える（この時間差は…？）。そこでいろいろトッピングしてから蓋をして中火で火を入れ、沸騰したら弱火にして10分、火を止めて5分蒸らす。
フセインシェフ（マトンビリヤニ）バージョン
スパイスを油で熱し、香りを出したらしょうが・にんにくペーストを加えて肉をしっかり炒める。水を注いで柔らかくなるまで煮込んだら、グレービー用ソースとトッピングを加える。
バスマティライスは茹でて6割方火を通したら、湯取りしてグレービー鍋に入れてハーブ類などトッピングを散らして蓋をして弱火で20分炊き、さらに30分程蒸らす。
何分茹でるのかが明確ではないが、20分以上火を通しているということになる。ライスを2kg使ったレシピなので自然に多くなるということなんだろうか…？
スパイシー丸山さん（チキンビリヤニ）バージョン
ホールスパイスとにんにく・しょうが・トマト・フライドオニオンを炒め、パウダースパイス（ほぼカレー粉）を加えてから鶏肉とヨーグルトを加え、肉の色が変わったら水を入れて煮込む。
バスマティライスは約5分茹でて湯取りし、グレービー鍋に入れてトッピングし蓋をして弱火で10分炊く。その後10分蒸して完成。
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自分は、グレービーはフセインシェフ、炊飯はスパイシー丸山さんのレシピを参考にした。米の茹で時間は更に短くしているので、火にかける時間は13分程度とかなり短いが、しっかり美味しい。
チキンビリヤニのグレービーレシピはトマトを使っていてかなり似通っている。
スパイスをしっかり炒めてからヨーグルトを後から加える方が理にかなっているようにも思え、フセインシェフのビリヤニマサラ＋ヨーグルト＋塩で予めグレービー用ソースとして作っておくというやり方ではビリヤニマサラにあまり火が入らないということになる。あえてそうしているのであればよいのだが。
