家庭の焼きそばの手順は以下のような感じだろう。
- 肉野菜を適宜切って油で炒める
- 麺をフライパンに入れ、水を少量加える
- ほぐれたら粉をまぶして、均一に混ざったら出来上がり
しかし、野菜を炒めるのは意外と時間がかかるし、特に薄切りが失敗して厚切りになると火が通る前に焦げてしまったり、水分が失われて固くなってしまう失敗をしたことのある人もいると思う。そこで本場ではどんな調理方法をしているか、広東料理の周富徳先生の昔のレシピ本を見てみた（本ブログのエントリ参照）。
2人前に対してもやし200g、玉ねぎ1/3個（薄切り）、にら2/3把で、もやしと玉ねぎを油大さじ1で炒めた後に、「塩少々、湯カップ1/4を加えてさっと火を通し、ざるに上げて水けを切る」ということをしている。炒めた後に茹でることで、火を通し過ぎずに素材のみずみずしさ、シャキシャキの食感を保持しているということだと思う*1。「茹でてから炒める」ならまあ下茹でという言葉もあるし、違和感はないのだけど、「炒めてから茹でる」ちょっと面倒に感じられるかもしれないが、ぜひ試してみてください。
ちなみに、書籍では「広東風の焼きそばは油っこくない」とも強調している。麺を炒める油の量も2人前で大さじ2で、野菜を炒める油については茹でて水けを切るからほぼノーカンだとすると、1人前は大さじ1ちょいしか使っておらず、これだと決して油が皿に溜まったり、ギトギト感を感じたりはしない。僕はこの油の量というのにどうしても無頓着になり、失敗しがち*2なのでしっかり計量して調理したいところ。
その後は具材と炒め合わせ、合わせ調味料を加えて炒めてできあがり、ということらしい。ポイントは①炒めて茹でる、②油の量は控えめ、というところか。ぜひお試しあれ。
