毎日まめご飯。

素人の料理好きによる料理メモ。免責事項:このレシピを参照することでもたらされるいかなる損害にも筆者は責任を負うことはありません。自己責任でご利用ください。

調味料の意味と量

醤油、塩、みりん、砂糖、酒、味噌、胡椒、酢などを使う意味と、適量について。

基本的にレシピを離れてオリジナルの配合をしようとすると味が落ちてしまうのは、これが理解できていないから。味見をして調整すればいいじゃん、と思うかもしれないが、味見をして適切な調整をするのは意外に難易度が高い。

料理の素材に対する適切な塩分濃度は1%程度なので、醤油、味噌は「塩分」の絶対量がボトルネックになるはず。

醤油の塩分濃度は16〜17%、味噌は12%程度なので、例えば醤油小さじ1に対して塩は1g弱相当。肉100gに対しては、醤油は小さじ1程度、味噌は大さじ1/2程度となる。

オイスターソース:小さじ1(6g)に対して0.7g(約11.7%)

顆粒鶏がらスープ:小さじ1(2.5g)に対して1.06g(約42%)

コンソメ顆粒:約45%

(その他の調味料についてはこちらを参照)

砂糖も料理によるが、上のページを参照すると3〜4%くらいか。(控えめは2%、甘めは5〜6%)なお、みりんも砂糖同様甘みを付ける意味がある。みりんに含まれる糖分は40%らしい。よくわかっていないが、みりんは色こそ全く違うものの、中国の老抽やタイのシーユーダムと似た意味を持ち、追加することでコクと旨味が増す。照りを出すこともできる意味でも共通している。

酒の意味は風味付けとニオイ問題対策と思われる。和食だと魚の調理には使うパターンが多いだろうか。また豚肉も結構豚臭いので、酒で臭いを消す。これがあるかないかでだいぶ違ってくるはず。

胡椒はどうか。これもニオイ消し+風味付けの意味と思うが、だいたい「適量」で済まされがちな調味料ナンバーワンな気がする。トルコ料理だとしっかり「小さじ1」と書いてくれて、その多さに驚くのだけど。胡椒は確かに厄介な辛さを持つ香辛料とはいえ、意外と入れても大丈夫だったりする。千鳥大吾の「思ってる3倍」はなかなかの名言。

炒めている時に匂いが気になるとき、胡椒を振るだけでびっくりするほど匂いが消えてよい香りになる。煮るときのローリエと同様の効果がある。

もう一つ重要な要素は水の量。炊き込みご飯を炊く際にはあまり気にしないでやってしまうが、水も立派な素材の一つなので、水の量を無視してはならない。

 

レシピに記載の量を変えて調理する際には、水の量・素材の重さをわきまえた上で、塩分量、糖分量、またその他調味料の量の調整をお忘れないように。